Дорогою по винорад. Руслан Ковалевський

Історії малих виноробів, частина I.

Чи може вважатися справжнім виноробом той, хто працює з чужим виноградом? Закон визнає лише тих, хто робить вино з власної сировини, але чи є це головною ознакою якості? Чому тоді пивоварів не запитують, де вони ячмінь беруть? Я й сам ставлюся з недовірою до вин невідомого походження, бо дехто з великих виробників умудряється робити українське вино з молдавського винограду чи просто виноматеріалу. Питання не лише в якості продукту, а і в сумлінності виробника. Для мене вино, перш за все, це продукт місцевості, і я завжди хочу знати, що саме у моєму келиху. Чи може вино з купленого винограду бути візитною карткою винороба-крафтяра? Проте більшість з них подеколи купують сировину, навіть маючи власні насадження (цього літа град понищив врожаї в центрі та на заході). Щоб розібратись в цім питанні, вирушаю з виноробом по виноград.

Стартуємо з Русланом Ковалевським з Кропивницького о другій ночі. За містом до нас приєднався ще один автомобіль, — теж винороб, Сергій Сипачев із Черкас.
Кіровоградщина минула швидко. Миколаївщину впізнаєш і вночі — тут дороги такі страшні, що їх оминають полями навіть фури. Звертаємо на ґрунт, машина розчиняється в пилюці. Крадемось на південь. Десь за сто вісімдесят кілометрів боротьби з дорогою на світанку з’являються лани Херсонщини, а там і місце нашого паломництва — агрофірма «Білозерський». Сьогодні беремо Аліберне, славетний український сорт, мій трофей — Піно-Нуар з Білозерки.

Нам пощастило, ми перші, отже швидко впораємось і вйо додому. Мусимо поспішати — виноград може пустити сік, а спонтанне бродіння нам не треба.

Пригода закінчиться, коли буде перероблене останнє гроно, сусло стане на бродіння. Доба-півтори на ногах. Далі все, як у інших — піжаж, ремонтаж, переливки... За сезон буває шість-вісім таких поїздок. Складність роботи за таким принципом не лише у «вбитих» дорогах, та витратах часу й ресурсів — виноград часто буває не в тих кондиціях, як очікувалось. Руслан може тижнями чекати, доки виноград набере потрібний цукор, збереже кислотність, а в останній день піде дощ, і ягоди розтріскаються, й дороги так розкиснуть, що не доїдеш. Та його не лякають ні дороги, ні гнилий виноград. Лише із законами ладу не має — і хотів би офіційно займатись улюбленою справою, продавати вино й платити податки —  та немає державного механізму, за яким можна було б отримати землю, пільговий кредит на посадку лоз та розбудову бізнесу, а без цього ліцензію не отримаєш. Без власного капіталу й в обхід закону стосунки з державою не побудуєш… І це проблема не лише Ковалевського — в країні є тисячі виноробів, які нелегально, тишком рятують південні агрогосподарства від занепаду, купуючи у них виноград, та не мають змоги започаткувати власний бізнес.

Досі я знав, що Руслан Ковалевський — майстер білих та рожевих вин, доки не скуштував його ігристі й червоні. Я помилявся — він просто Майстер. Завзятий і творчий, завжди обирав бізнес, де не існує готових рішень, він у кожній справі докопується суті. «У мене немає проблем з пошуком потрібної інформації — завдяки програмному перекладачу я розмовляю з Ґуґлом кількома мовами. Перекладаю запит, знаходжу дані, перекладаю, читаю... Перше вино зробив у рік народження старшого сина, на початку 2000-их, щоб відкоркувати на його двадцятиріччя. Вино не вдалося, та ідея лишилась. Повернувся до неї в 2012 році, а з 2014 виноробство стало основною справою.

Ковалевський має колекцію сортів Мальбек, Сіра, Пінотаж, Темпранільйо — у Кропивницькому (так, у Кропивницькому!) на шести сотках, та на дачі за містом. Для амбіційного винороба цього недостатньо, тому Руслан закуповує сировину в господарствах на півдні: Совіньйон та Альбаріньо на Миколаївщині (вони давні друзі з виноробнею «Бейкуш»), Аліберне й Сапераві на Херсонщині. Є мрія про власне господарство на кілька гектарів, але це питання часу, та головне — інвестицій.

Вино стало справою сім‘ї. Ганна Ковалевська, сомельє за фахом, організовує освітні дегустації вин світу, пропагує винну культуру у своєму місті. Разом вони беруть участь у фестивалях та ярмарках, разом їздять по виноград, а до переробки долучається син.

В дорозі записав за ним кілька цитат: 
«Перш, ніж імпровізувати, вивчи базу,  суть процесу. Навчись працювати з сульфітом, вилови „мишей“ у своєму вині»
«Якщо вино гарне, має потенціал до витримки, його ціна має бути 200 грн./л, якщо добре, щоб випити зараз — 100 грн., а невдале вип‘ю сам...»
«Не треба намагатись повторити чиєсь вино, треба розвивати свою уяву. Виноробство це — творчість!»

Займатись виноробством в місті, де вино майже не споживають, в країні, де не отримаєш ліцензії, — місія не з легких. Та я й казав, що Ковалевський простих рішень не шукає, і разом з дружиною вони потроху закохують світ у свої, неймовірно ароматні, вина.

Дехто називає Ковалевського і його колег кон’юнктурниками, буцім робиш вино — отримуй ліцензію,  продавай в магазинах, а не задовольняйся нішевим бізнесом. Я вважаю, що ліцензування — невід‘ємна складова відповідального комерційного виробництва, але про це скажу згодом. Таких, як Ковалевські,  я вважаю місіонерами українського виноробства  в прямому сенсі, адже вони повертають зневіреному споживачеві довіру до продукту, створюючи те, чим не переймаються гіганти нашого ринку — якісне українське вино.

Далі буде́.

---

Руслан Ковалевський про себе

Зацікавився виноробством після поїздки до Португалії. Дуже сподобались місцеві білі Каза вайн — домашнє вино. Вирішив більш досконало розібратися у технології виробництва вина. Почав читати книжки, статті, дописи на форумах, качати інструкції та технологічні карти. Зрозумів що те виноробство яке було у нашому загальному розумінні з цукром, водою та невідомими сортами немає нічого спільного зі справжнім європейським виноробством. Тож першу спробу купити виноград та зробити вино зробив у 2013 році, але спроба була напіввдала, вино вийшло не такої якості як я собі уявляв. Тож ще рік знову розширяв систематизував свої знання, та у 2014 зробив своє перше вдале вино з винограду, купленого в Миколаївський та Одеській областях. Так як я місцевий житель, землі не мав, то в 20 км від Кропивницького, з родичами купив невеличку ділянку зі старою хатою, та висадив там біля 650 кущів винограду європейських сортів, це біля 15 соток. Виноградник є більш дослідним, бо було цікаво як будуть вести себе у наших умовах італійські, іспанські, французькі та інші сорти винограду. Тож здебільшого там росте всього різного, як колекція та маточник для великого виноградника, який мрію колись мати. З цікавих сортів є Монтепульчано, Фалангіна, Требіано, Альбариньо, Рислінг, Йоханнітер, Соляріс, Грюнер вертлінер, Мальбек, Сіра, Карменер, Піно блан, Пінотаж, Віоньє. З вин дуже подобається робити ароматичні білі вина та різні купажі рожевого вина. Експериментую з ігристими. Мрію про свої два гектари виноградника та винарню з дегустаційним залом. Вино роблю сам за допомогою сина та дружини.

З відзнак: У 2018 році отримав перше місце за рожеве та третє за біле на дегустаційному конкурсі UWINES AWARDS, у 2019 перше та друге місце за рожеві вина на всеукраїнському конкурсі «Галицька лоза», та перше місце серед рожевих на UWINES AWARDS.

м. Кропивницький – с. Дніпровське Білозерський р-н, Херсонська обл. –  м. Кропивницький, 17–18 вересня 2019 року

Текст та фото — Арсен Федосенко

Більше фотографій є в альбомах соціальної мережі Facebook та сервіса Google фото.